Vegetarisch budgetrecept met vlees variant 

Bieten-aardappelsalade met feta
Budget, gezond, vegetarisch, makkelijk

  • 500 gram gekookte bietjes in parten
  • 500 gram vastkokende aardappelen in parten
  • een halve pot zoetzure augurkjes
  • een pakje feta
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 3 à 4 eetlepels rode wijnazijn
  • eventueel zwarte peper, zout
  • gemengde sla

Bereiding: Kook de aardappelen in ruim kokend water met een beetje zout gaar, zorg dat de parten stevig blijven. Snij ondertussen de bietjes in parten, de augurkjes in plakjes van een halve centimeter, verbrokkel feta. Maak een dressing van de olie en de rode wijnazijn, voeg eventueel wat gemalen zwarte peper toe. Giet de aardappelen af. Meng de bietjes, de augurk en de aardappelen met de dressing en schep alles voorzichtig om. Serveer op wat sla op een bord. Schep daarover de verbrokkelde feta.

Dit recept is heel makkelijk niet-vegetarisch te maken door de feta te vervangen door blokjes gebakken kipfilet en/of gebakken spekblokjes. Tip: Bak de kip in het spekvet. Dit alles dan door de bieten-aardappelsalade mengen en zo serveren op de sla.

Vegetarisch budgetrecept - Soep

Aardappel en pasta soep
Budget, gezond, vegetarisch, goed van te voren te bereiden

  • 500 gram tomaten of anderhalf blik gepelde tomaten, (voeg tomaten uit blik iets later toe)
  • 300 tot 400 gram sperziebonen (vers of diepvries),
  • 4 aardappelen van gemiddelde grootte,
  • 4 tenen knoflook of een paar sjalotten,
  • 200 gram penne pasta,
  • peterselie (vers of diepvries),
  • ongeveer 1 liter water,
  • olijfolie,
  • peper, zout,
  • (verse of gedroogde) basilicum, (dit kun je evt achterwege laten maar het maakt het gerecht wel voller van smaak)

Bereiding: Als verse tomaten gebruikt worden: verwijder de velletjes desgewenst door ze in te kruizen en een paar seconden in kokend water te dompelen. Snijd de tomaten in stukken. Haal de boontjes af, was ze en breek ze. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Pel de knoflooktenen of sjalotten en snijd ze in schijfjes. Knip de peterselie fijn. Doe alle ingredienten in een grote pan en overgiet met water tot alles bedekt is en voeg echt een flinke hoeveelheid olijfolie toe. Laat de soep in een onafgedekte pan zo nu en dan roerend twintig minuten koken. Voeg de pasta toe en de basilicum en laat alles nog zo'n tien minuten koken. Het vocht is dan grotendeels opgenomen. Breng de soep op smaak met (versgemalen) peper en zout. Serveer het gerecht eventueel met brood. Strooi aan tafel royaal geraspte kaas (parmezaanse of Goudse) over de soep.

Vegetarisch budgetrecept

Indiaanse curry met bloemkool
Budget, hartig, vegetarisch

  • 500 gram vastkokende aardappelen, geschild
  • 2 eetlepels milde currypasta
  • 1 bloemkool, in roosjes
  • 4 tomaten, in stukjes
  • 250 ml tuinkruidenbouillon (van tablet)
  • 4 eieren
  • 2 theelepels gemalen komijnzaad (djinten)
  • 1 bakje Griekse yoghurt (150 gram)

Snijd de aardappelen in blokjes. Verwarm in een hapjespan de currypasta. Schep de bloemkool, de aardappelblokjes en de tomaat erdoor en bak 2-3 minuten. Voeg de bouillon toe en laat de curry afgedekt 15-20 minuten. zacht sudderen tot de aardappel en groenten gaar zijn. Kook ondertussen de eieren hard, pel en halveer ze. Leg ze op de curry en warm het geheel nog even door. Rooster het komijnzaad in een steelpan zonder olie of boter tot het gaat geuren. Schep de curry in diepe borden. Serveer de yoghurt in aparte schaaltjes en strooi hierover de komijn. Lekker met pappadums (dunne gefrituurde crackers van linzenbloem).

"Vegetarisch" budgetrecept - Voor de kids

Appelpannenkoeken
Budget, makkelijk, ook lekker voor de kinderen

  • 200 gram mix voor (viergranen) pannenkoeken
  • 450 ml melk
  • 1 ei
  • 2 appels
  • 2 theelepels kaneel
  • 50 gram blanke rozijnen
  • 25 gram boter of margarine
  • poedersuiker

Pannenkoekmix in kom doen en al roerend met garde melk toevoegen. Ei erdoor kloppen. Appels schillen, klokhuizen verwijderen en in dunne schijfjes snijden. Kaneel en rozijnen door beslag roeren. In koekenpan kwart van boter verhitten. Kwart van beslag in koekenpan gieten. Schijfjes appel in beslag leggen. Pannenkoek voorzichtig aan beide kanten bakken (keren met behulp van deksel). Op dezelfde manier nog 3 pannenkoeken bakken. Pannenkoeken in 4 punten snijden en deze dakpansgewijs op borden leggen. Serveren met poedersuiker.

Vegetarisch budgetrecept

Vegetarische linzensalade met ei
Budget, makkelijk, gezond

  • 275 g linzen blond (pak 500 g)
  • 2 tenen knoflook, gehalveerd
  • 4 eieren
  • 500 gram broccoli, in roosjes
  • 4 el olijfolie extra vierge
  • 1 el rodewijnazijn
  • 2 tl mosterd
  • 1 rode ui, in dunne ringen 

Breng de linzen in ruim water met de knoflook aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af en kook de linzen in ca. 15 minuten beetgaar. Kook ondertussen de eieren hard in kokend water ca. 8 minuten. Laat ze schrikken onder koud stromend water, pel ze en snijd ze in parten. Kook de broccoli in ca. 4 minuten beetgaar en giet af.  Klop een dressing van de olie, azijn en mosterd. Breng op smaak met peper en zout. Giet de linzen af, verwijder de knoflook en schenk de dressing over de warme linzen. Voeg de broccoli en de ui toe en schep om. Verdeel de partjes ei over de salade. Combineert goed met brood.