Vegetarisch budgetrecept 

Groentenomelet
Budget, makkelijk, gezond

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 700 gram aardappelen, vastkokend, geschild 500 gram]
  • 1 rode paprika, in blokjes
  • 1/2 eetlepel milde paprikapoeder
  • 1 pot tuinboontjes òf doperwtjes (689 gram) uitgelekt
  • 6 eieren

Verhit de olie in een hapjespan en bak de gesneden aardappelen in 8-10 minuten op zacht vuur beetgaar, schep ze af en toe om. Schep na 5 minuten de paprika, paprikapoeder en tuinboontjes ofdoperwten erdoor. Klop in een kom de eieren los met zout en peper naar smaak. Schenk het eimengsel over het aardappelmengsel en doe de deksel op de pan. Bak de omelet op matig vuur 10-15 minuten, tot de bovenkant droog en lichtbruin is. Neem de pan van het vuur, laat de omelet in de pan 10-15 minuten afkoelen tot lauwwarm. Snijd de omelet in punten en leg ze op vier borden. Lekker met brood en soep.

Vegetarisch budgetrecept

Vegetarische linzensalade met ei
Budget, makkelijk, gezond

  • 275 g linzen blond (pak 500 g)
  • 2 tenen knoflook, gehalveerd
  • 4 eieren
  • 500 gram broccoli, in roosjes
  • 4 el olijfolie extra vierge
  • 1 el rodewijnazijn
  • 2 tl mosterd
  • 1 rode ui, in dunne ringen 

Breng de linzen in ruim water met de knoflook aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af en kook de linzen in ca. 15 minuten beetgaar. Kook ondertussen de eieren hard in kokend water ca. 8 minuten. Laat ze schrikken onder koud stromend water, pel ze en snijd ze in parten. Kook de broccoli in ca. 4 minuten beetgaar en giet af.  Klop een dressing van de olie, azijn en mosterd. Breng op smaak met peper en zout. Giet de linzen af, verwijder de knoflook en schenk de dressing over de warme linzen. Voeg de broccoli en de ui toe en schep om. Verdeel de partjes ei over de salade. Combineert goed met brood.

Vegetarisch budgetrecept

Groentecurrry met rijst in kokos-kerriesaus
Budget, vegetarisch, makkelijk

  • 300 gram rijst, wit
  • 2 eetlepels olie
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 bloemkool, in piepkleine roosjes
  • 150 g champignons, in grove stukken
  • 200 ml kokosmelk
  • 1 mespunt kerriepoeder

Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm in een wok de olie en fruit hierin de ui tot hij glazig ziet. Schep de bloemkoolroosjes en de champignons erbij en bak ze nog 2 minuten op hoog vuur al omscheppend mee. Schenk de kokosmelk en de kerriepoeder bijde groenten in de pan. Laat dit 15 minuten zachtjes doorkoken. Breng de curry op smaak met zout en peper. Serveer de curry bij de witte rijst.

Budgetrecept met veggie variant - Aardappel

Stamppot rauwe andijvie met roomkaas en spek
Winters, budget, romige versie van bekend recept

  • 1 kilo kruimige aardappels 
  • 150 gram blokjes ontbijtspek
  • 1 pakje verse roomkaas 
  • 500 gram andijvie, fijngesneden
  • 1ei
  • dl halfvolle melk
  • zwarte peper

Voor dit recept heb je een pureestamper nodig.

Schil en was de aardappels en snijd ze in ongeveer gelijke stukken. Breng de aardappels in ruim koud water met wat zout op een hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag en kook de aardappels met het deksel op de pan in ca. 20 minuten gaar. Giet ze af. Bak ondertussen de blokjes ontbijtspek in een droge koekenpan op een laag vuur zachtjes uit. Verwarm de melk. Stamp de aardappels grof met een pureestamper. Voeg de spekblokjes, de helft van de roomkaas, de eidooier, een scheut warme melk en op het laatste moment de rauwe andijvie toe en warm nog 2 minuten door. Breng op smaak met wat peper. Van dit recept kun je een vegetarische versie maken door de spekblokjes te vervangen door bijvoorbeeld gezouten cashewnoten.

Vegetarisch budgetrecept

Romige preisoep met mosterd
vegetarisch, winters, makkelijk, budget

  • 2 eetlepels olie
  • 500 gram prei, in ringen
  • 2 aardappels, in blokjes
  • 1 liter groentenbouillon (van een bouillonblokje)
  • 2 eetlepels mosterd
  • 125 ml crème fraîche

Voor dit recept heb je een staafmixer nodig

Verhit de olie in een soeppan. Leg enkele lichtgroene, dunne preiringen apart voor de garnering en fruit de rest op middelhoog vuur 5 minuten in de olie. Laat de prei niet bruin kleuren. Voeg de aardappels en bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laat de soep 10-15 minuten zachtjes doorkoken. Schep de mosterd en de crème fraîche in de soep en pureer het geheel met de staafmixer. Voeg eventueel zout en (versgemalen) peper toe. Verwarm de soep nog even kort en schep hem in kommen of diepe borden. Strooi er de achtergehouden ringen prei over. Lekker met bruin stokbrood. Je kunt varieren met de soort mosterd, bijvoorbeeld grove mosterd gebruiken òf fijne. Dit recept maak je in een handomdraai niet-vegetarisch door kippenbouilon te gebruiken.