Vegetarisch budgetrecept

Groentecurrry met rijst in kokos-kerriesaus
Budget, vegetarisch, makkelijk

  • 300 gram rijst, wit
  • 2 eetlepels olie
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 bloemkool, in piepkleine roosjes
  • 150 g champignons, in grove stukken
  • 200 ml kokosmelk
  • 1 mespunt kerriepoeder

Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwarm in een wok de olie en fruit hierin de ui tot hij glazig ziet. Schep de bloemkoolroosjes en de champignons erbij en bak ze nog 2 minuten op hoog vuur al omscheppend mee. Schenk de kokosmelk en de kerriepoeder bijde groenten in de pan. Laat dit 15 minuten zachtjes doorkoken. Breng de curry op smaak met zout en peper. Serveer de curry bij de witte rijst.

Budgetrecept met veggie variant - Aardappel

Stamppot rauwe andijvie met roomkaas en spek
Winters, budget, romige versie van bekend recept

  • 1 kilo kruimige aardappels 
  • 150 gram blokjes ontbijtspek
  • 1 pakje verse roomkaas 
  • 500 gram andijvie, fijngesneden
  • 1ei
  • dl halfvolle melk
  • zwarte peper

Voor dit recept heb je een pureestamper nodig.

Schil en was de aardappels en snijd ze in ongeveer gelijke stukken. Breng de aardappels in ruim koud water met wat zout op een hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag en kook de aardappels met het deksel op de pan in ca. 20 minuten gaar. Giet ze af. Bak ondertussen de blokjes ontbijtspek in een droge koekenpan op een laag vuur zachtjes uit. Verwarm de melk. Stamp de aardappels grof met een pureestamper. Voeg de spekblokjes, de helft van de roomkaas, de eidooier, een scheut warme melk en op het laatste moment de rauwe andijvie toe en warm nog 2 minuten door. Breng op smaak met wat peper. Van dit recept kun je een vegetarische versie maken door de spekblokjes te vervangen door bijvoorbeeld gezouten cashewnoten.

Vegetarisch budgetrecept

Romige preisoep met mosterd
vegetarisch, winters, makkelijk, budget

  • 2 eetlepels olie
  • 500 gram prei, in ringen
  • 2 aardappels, in blokjes
  • 1 liter groentenbouillon (van een bouillonblokje)
  • 2 eetlepels mosterd
  • 125 ml crème fraîche

Voor dit recept heb je een staafmixer nodig

Verhit de olie in een soeppan. Leg enkele lichtgroene, dunne preiringen apart voor de garnering en fruit de rest op middelhoog vuur 5 minuten in de olie. Laat de prei niet bruin kleuren. Voeg de aardappels en bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laat de soep 10-15 minuten zachtjes doorkoken. Schep de mosterd en de crème fraîche in de soep en pureer het geheel met de staafmixer. Voeg eventueel zout en (versgemalen) peper toe. Verwarm de soep nog even kort en schep hem in kommen of diepe borden. Strooi er de achtergehouden ringen prei over. Lekker met bruin stokbrood. Je kunt varieren met de soort mosterd, bijvoorbeeld grove mosterd gebruiken òf fijne. Dit recept maak je in een handomdraai niet-vegetarisch door kippenbouilon te gebruiken.

Vegetarisch budgetrecept

Pasta met aubergine
Budget, snel, makkelijk, gezond

  • 2 aubergines, in plakjes
  • 4 eetlepels olie
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 1 rode peper, in dunne ringetjes
  • 350 gram pasta
  • 1 bakje ricotta (verse kaas, 250 gram)

Bestrooi de plakjes aubergine met zout en laat ze uitlekken in een vergiet. Laat dit 15 minuten staan. Dep dan de aubergine droog met keukenpapier. Verhit 3 eetlepels olie in een hapjespan en bak de aubergine in 5 minuten goudbruin. Schep de tomatenblokjes en de rode peper erbij en laat het samen 10 minuten zachtjes stoven. Breng op smaak met zout. Kook ondertussen de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer de rest van de olie door de ricotta en breng op smaak met peper en zout. Roer de pasta om met de auberginesaus. Verdeel over 4 borden. Schep op elk bord 1 eetlepel ricotta.

Vegetarisch budgetrecept

Stamppot met broccoli en kaas
Budget, vegetarisch, winters

  • 1 kilo kruimige aardappels
  • 600 gram broccoli
  • 1 ui
  • zout
  • 300 g belegen kaas
  • 25 g boter of margarine
  • 1 eetlepel grove mosterd

Voor dit recept heb je een pureestamper nodig.

Aardappels schillen en wassen. Broccoli wassen en in roosjes verdelen. Broccolistelen schillen en in plakjes snijden. Ui pellen en fijnsnipperen. In pan met circa 3,5 dl water en zout aardappels en ui ongeveer 10 minuten koken. Broccolistelen toevoegen en circa 5 minuten meekoken. Broccoliroosjes toevoegen en in circa 6 minuten gaar koken. Intussen korsten van kaas snijden en kaas in kleine blokjes snijden. Aardappelmengsel boven kom afgieten. Met pureestamper alles pureren. Boter en mosterd toevoegen. Eventueel zoveel kookvocht toevoegen dat smeuïge stamppot ontstaat. Kaasblokjes erdoor scheppen.