Vegetarisch budgetrecept

Chinese mie met tofu en spinazie
Vegetarisch, budget, pittig

• 1 pak Chinese eiermie (250 gram)
• 1 pakje tofu naturel (ongeveer 400 gram) 
• 4 eetlepels ketjap manis
• 2 theelepels sambal oelek
• 5 el zonnebloemolie (of rijst- of arachideolie)
• 1 bakje champignons (250 gram), in plakjes 
• 1 zak spinazie (450 gram)

Kook de mie volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat ondertussen de tofu uitlekken. Dep droog met keukenpapier en snijd in blokjes van 1 cm. Meng de ketjap met de sambal en schep de tofu er voorzichtig door. Houd dit apart. Verhit de helft van de olie in een wok en bak de champignons 2 minuten. Verwijder ondertussen de dikste stelen van de spinazie. Voeg de spinazie in delen toe aan de champignons en bak 3 minuten. Schep uit de wok in een vergiet en laat dit uitlekken. Verhit de rest van de olie in de wok en roerbak de tofu in 3 minuten rondom bruin. Meng met het spinazie-champignonmengsel. Verdeel de mie over 4 (diepe) borden en schep het mengsel erdoor. Zet ketjap en sambal op tafel om naar smaak aan het gerecht toe te voegen.

Budgetrecept - Vis

Pasta met ansjovis en tomaat
Makkkelijk, zomers, budget en gezond

• 400 gram pasta, bijvoorbeeld lintpasta zoals tagliatelle
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 blikje ansjovisfilets (in olijfolie) uitgelekt
• 2 uien, in ringen
• 1 schaal trostomaten (5 stuks), in plakken
• 1 potje (100 gram) kappertjes
• 2 eetlepels citroensap
• 2 eetlepels verse (liefst platte) peterselie, fijngesneden 

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit de olie in een ruime koekenpan en "smelt" de ansjovis op laag vuur. Doe de in ringen gesneden uien erbij en fruit ze op laag vuur tot ze zacht zijn. Voeg de plakken tomaat toe en bak ze op matig hoog vuur 5-6 minuten mee. Roer de kappertjes erdoor en breng op smaak met het citroensap en (zwarte) peper naar smaak. Laat de pasta goed uitlekken, schep de pasta door de gebakken tomaat en bak 1-2 minuten mee. Schep de pasta in 4 diepe borden, bestrooi met de peterselie en serveer meteen.

Vegetarisch budgetrecept 

Groentenomelet
Budget, makkelijk, gezond

• 3 eetlepels olijfolie
• 700 gram aardappelen, vastkokend, geschild 500 gram]
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1/2 eetlepel milde paprikapoeder
• 1 pot tuinboontjes òf doperwtjes (689 gram) uitgelekt
• 6 eieren

Verhit de olie in een hapjespan en bak de gesneden aardappelen in 8-10 minuten op zacht vuur beetgaar, schep ze af en toe om. Schep na 5 minuten de paprika, paprikapoeder en tuinboontjes ofdoperwten erdoor. Klop in een kom de eieren los met zout en peper naar smaak. Schenk het eimengsel over het aardappelmengsel en doe de deksel op de pan. Bak de omelet op matig vuur 10-15 minuten, tot de bovenkant droog en lichtbruin is. Neem de pan van het vuur, laat de omelet in de pan 10-15 minuten afkoelen tot lauwwarm. Snijd de omelet in punten en leg ze op vier borden. Lekker met brood en soep.

Budgetrecept - Pasta

Volkorenpasta met tartaar en tomaten-groentensaus
Budget, gezond, slank

• 300 gram tartaar of gewoon gehakt  
• 2 tenen knoflook, geperst
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 uien, gesnipperd
• 1 stengel bleekselderij, in blokjes
• 200 gram winterwortel, in blokjes
• 1 grote pot pastasaus met kruiden (ongeveer 650 gram)
• 300 gram volkoren pasta

Meng de tartaar (het gehakt) met de knoflook, 1 theelepel zout en peper naar smaak. Vorm 20 kleine balletjes van de tartaar (het gehakt). Verhit de olie in een hapjespan en bak de tartaarballetjes in 5 minuten bruin. Leg ze op een bord. Bak de ui, bleekselderij en wortel in het bakvet in 5 minuten zachtjes gaar. Voeg de tomatensaus toe en laat het geheel nog 15 minuten zachtjes sudderen. Kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer de tartaarballetjes door de tomaten-groentesaus en warm ze nog 2 of 3 minuten mee. Giet de pasta af en verdeel over 4 kommen. Schep de saus met de tartaarballetjes erover. Lekker met een salade.

Vegetarisch budgetrecept

Vegetarische linzensalade met ei
Budget, makkelijk, gezond

• 275 g linzen blond (pak 500 g)
• 2 tenen knoflook, gehalveerd
• 4 eieren
• 500 gram broccoli, in roosjes
• 4 el olijfolie extra vierge
• 1 el rodewijnazijn
• 2 tl mosterd
• 1 rode ui, in dunne ringen 

Breng de linzen in ruim water met de knoflook aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af en kook de linzen in ca. 15 minuten beetgaar. Kook ondertussen de eieren hard in kokend water ca. 8 minuten. Laat ze schrikken onder koud stromend water, pel ze en snijd ze in parten. Kook de broccoli in ca. 4 minuten beetgaar en giet af.  Klop een dressing van de olie, azijn en mosterd. Breng op smaak met peper en zout. Giet de linzen af, verwijder de knoflook en schenk de dressing over de warme linzen. Voeg de broccoli en de ui toe en schep om. Verdeel de partjes ei over de salade. Combineert goed met brood.